Folytatjuk az ájurvédikus konyha rejtelmeit bemutató cikksorozatunkat.
A hőkezelés jelentősége
A nyugati táplálkozástudomány nagy hangsúlyt fektet az étrendben lévő vitaminok, ásványi anyagok és enzimek jelenlétére, és az ételkészítés során azok megőrzésére törekszik. Hőkezelés hatására az előbb említett anyagok nagy része lebomlik vagy károsodik, ezért kialakult egy olyan nézet, mely szerint a sok salátából és nyers zöldségből álló étrend fogyasztása egészségesebb. Igaz, hogy a nyers ételekben több a tápanyag, viszont a tápanyagok nyers formában felhasználhatatlanok a test számára, emésztésük pedig nagyon sok energiát von el a testtől az átalakítás folyamán.
A nyers zöldségekből álló étrend hideg, kemény tulajdonságai növelik a váta dósát, így hosszútávon a váta túlműködésével járó rendellenségek lépnek fel, pl.: puffadás, rossz emésztés, száraz, érdes bőr és elmebeli szétszórtság. A drasztikus nyers étrend így nem ajánlott például a lelki úton haladó (guru vagy lelki vezető útmutatását követő, rendszeres lelki gyakorlatot, szádhanát végző) személyeknek, mert kapcsolataikban is nyerssé, durvává teszi őket.[1]
A főzéshez használt tűz, hő ugyanazt az agnit képviseli, amely a testben is jelen van a háromféle agni formájában, melyek a táplálékot testszövetekké és salakanyagokká alakítják át.[2] A hőkezelés során a tűz energiája átalakítja, előkészíti az ételt, így megkönnyíti az emésztésért felelős agni átalakító munkáját, és könnyebbé teszi a felszívódást a dhátukban (testszövetekben). A meleg főtt ételek élénkítik a testben lezajló enzimkiválasztást, könnyebben és gyorsabban emészthetőek, táplálóbbak, és segítik az apana váta (a váta aldósáinak egyike, amely szerepet játszik a széklet- és vizeletürítésben, a mensruáció és az ondó távozásában, továbbá a magzat növekedésében és születésénél is – szerk.) működését.[3],[4]
Az ájurvéda időszakosan kapha és pitta[5] alkatúak esetében elfogadhatónak tartja a nyers étrendet annak méregtelenítő, tisztító, súlycsökkentő hatása miatt. Az általános javaslat az, hogy a teljes ételmennyiség egynegyedét fogyasszuk csak nyersen.[6],]
Az ájurvédikus szempontból megfelelő hőkezelési eljárást, az alapanyagok fajtái és minőségei alapján lehet megválasztani, ezért a legfontosabb alapanyagokat sorra véve mutatjuk be azokat, dósikus és tudati hatásaikkal együtt.[8]
A hüvelyesek elkészítése
Indiában dhálnak nevezik az összes bab-, lencse- és borsófélét, vagyis a hüvelyeseket, valamint a belőlük készült ételeket, főként a levest. Minden kultúrában megtalálható valamilyen hüvelyes és gabona kombinációjából álló fogás, mely erőt, energiát, és teljes értékű fehérjét biztosít a szervezetnek, mely az állati fehérjékkel ellentétben hűtő minőséget képvisel.[9]
A hüvelyesek nehezen emészthetőek és zavart kelthetnek a váta működésében, ezért a száraz hüvelyes terményeket (pl.: csicseriborsó, sárgaborsó, nagy szemű babfajták) 10-12 órára mindenképpen be kell áztatni kétszeres mennyiségű vízbe, száraz fanyar minőségük ellensúlyozására. A kisebb szemű és hántolt felezett terményeket elég 2-5 órán át, a közepes méretűeket 5-8 órán keresztül érdemes áztatni.[10] Az áztatóvizet cserélni kell főzés előtt. Az áztatás nagyjából egyötödével rövidíti le a főzési időt. A kis szemű hüvelyesek, mint a vörös lencse, mungóbab, és azok a termények melyek felezve és hántolva vannak, könnyebben emészthetőek és táplálóbbak nagy szemű társaiknál.[11]
Ha az ételt fedetlenül hagyjuk forrni, a vátát megzavaró levegő elem távozni tud, elpárolog az ételből, amit a hosszú főzési idő szintén segít, az ízek pedig jobban összevegyülnek a forralással. A kukta használata lerövidíti a főzési időt, azonban ilyenkor is érdemes az ételt tető nélkül forralni egy kicsit. A legjobb nyílt tűzön, hosszan főzve, vagy cserépedényben elkészíteni a babféléket, olyan emésztést segítő fűszerekkel ízesítve, mint a római kömény, a gyömbér, a kurkuma, a koriander, vagy az aszafoetida.[12]
Kis mennyiségben a hüvelyesek fogyasztása a szattvikus étrend része, azonban ha túl sokat fogyasztunk belőle radzsaszikussá tesz.[13]
A gabonák elkészítése
Minden alkat számára létezik megfelelő tápláló gabonafajta, melyeket a legjobb áztatás után főzve elkészíteni. A különféle egész gabonák változatos fogyasztásával megelőzhető az allergia kialakulása. Minden alkatnak, de különösen a vátáknak, legjobb ezeket főzve, egy csésze gabonához több mint két csésze vizet adva, pici sóval, tisztított vajjal, friss gyömbérrel és egy csipet nyers nádcukorral fűszerezve elkészíteni.[14]
Sok feldolgozott gabona alapú élelmiszer kapható, melyek közül mindig a természetesebb, legkevésbé finomított vagy feldolgozott állapotúakat kell előnyben részesítni, így például az egész szemből készült gabonapelyheket, a puffasztott gabonákat és a teljes őrlésű lisztből készült tésztaféléket.
A puffasztott gabonák könnyűek, és kevésbé táplálóak, növelik a vátát és csökkentik a kaphát. Az egész pelyheket a kapha alkatnak pirítva vagy vízzel főzve, a vátának bőséges vízzel, növényi tejekkel, melegítő, de nem erős fűszerekkel, a pittának pedig vízzel vagy jó minőségű friss tejjel ajánlott elkészíteni.
Az élesztővel készült pékáruk nehezen emészthetőek, puffasztanak, és az élesztő erjedése miatt radzsaszikus minőséget képviselnek.[15] Minden alkatnak jobb elkerülni, mivel az erjedés gázt képez, megzavarja a vátát, az erjedés savanyúsága pedig a pittát is. A kapha alkat számra minimális gabonabevitel ajánlott, ha mégis kenyér kerül az asztalra, akkor mindenképpen pirítós, vagy kétszersült formájában elfogadhatóbb. A gabonákat a kapháknak pirítva, sütve, kevés vízzel kell elkészíteni.[16] Ajánlatosabb élesztő nélkül, frissen őrölt gabonából készült kenyérféléket, például az indiai konyhából származó lepénykenyereket (pl.: csapátit, rotit, nant, tortilla lepényt) fogyasztani.
A finomított liszttel és cukorral készült élesztős tészták még nehezebben emészthetőek, ezért kerülendők.[17],[18]
Cikk forrása:
Kókai Szilvia: A főzés szerepe az ájurvédában. Szakdolgozat. Bhaktivedanta Hittudományi Főiskola, 2013.
Kép: ayurvedicvillage.com
Hivatkozások:
[1] Tirhta 1998: 126.
[2] Morningstar 1995: 7.
[3] Tirhta 1998: 126–127.
[4] Joshi 1999: 144
[5] A pitta alkatúak erős emésztésük miatt jól bírják a nyers étrendet akár hosszabb távon is, a váta-pitta alkat inkább a meleg hónapokban, tavasszal és nyáron, vátáknak kerülendő. (Svoboda 1999: 61.) Bő információ az alkat szerinti táplálkozásról Svoboda: Prakrut, Your Ayurvedic Constitution és Frawley:Ayurvedic Healing, A Comprehensive Guide c. művében található.
[6] Joshi 1999: 145.
[7] Svoboda 1996: 61.
[8] Rengeteg féle eljárást és eszközt alkalmaz a mai konyhaművészet, amelyeket nem érintek tanulmányomban, mert nem találtam róluk kellő információt. Az ősi technikákat (pl.: a föld alá temetve, forró kövekkel sütést) azért nem tárgyalom, mert nem találtam róluk részletes információkat, és az a törekvésem, hogy a mai modern konyhával rendelkezve városi körülmények között is használható információkat gyűjtsek össze.
[9] Tiwari 1995. 171.
[10] Tiwari 1995: 172.
[11] Ranade 2001: 150.
[12] Sachs 1998: 39.
[13] Morningstar 1995: 23.
[14] Sachs 1998: 39.
[15] Joshi 1999: 145.
[16] Svoboda 1996: 64–70.
[17] Tirhta 1998: 139.
[18] Morningstar 1995: 253. Kétszáz receptből csupán egy tartalmaz élesztőt, ez az arány engedhető meg a táplálkozásban ájurvédikus szempontból Morningstar szerint.
Felhasznált irodalom:
Joshi, Sunil V.: Ájurvéda és pancsakarma. Édesvíz Kiadó, Budapest, 1999.
Morningstar, Amadea: Ayurvedic cooking for westerners, familiar wetern food prepared with Ayurvedic pricniples. Lotus Press, USA Twin Lakes, Wisconsin, 1995.
Ranade, Sunanda: Ayurvedic Indian Cooking. International Academy of Ayurveda, Pune, 2001.
Sachs, Melanie: Ayurvedic Beauty Care, Ageless Techniques to Invoke Natural Beauty. Motilal Banarsidass Publishers Private Limited, Delhi, 1998.
Sada Shiva Tirhta, Swami: The Ayurveda Encyclopedia. Ayurveda Holistic Center Press, USA Bayville, 1998.
Svoboda, Robert E.: Prakruti, Your Ayurvedic Constitution. Motilal Banarsidass Publishers Private Limited, Delhi, 1994.
Tiwari, Maya: Life of Balance, the complete guide to ayurvedic nutrition and body types with recipes. Inner Traditions India, m.h.n., 1995.