Tovább kalandozunk az ájurvédikus konyha világában. Ezúttal a zöldségek és gyümölcsök elkészítési módjaival és fűszerezésükkel ismerkedünk meg. Kókai Szilvia szakdolgozata alapján.
Tovább kalandozva az ájurvédikus konyha világában megtudhatjuk, hogyan érdemes elkészíteni zöldség- és gyümölcsételeinket a testtípusunknak megfelelően.
Zöldségek
A nyers saláták nehezen emészthetőek, általában csökkentik a pittát és a kaphát, növelik a vátát. A vátáknak mindenképpen szobahőmérsékleten, vagy egy kicsit megmelegítve kell fogyasztani a nyers salátákat, sóval, joghurttal és bőséges olajos vagy tejszínes öntettel, esetleg házilag készült majonézzel téve semlegessé a hideg, fanyar, száraz, nyers minőséget.
A japánok régóta készítenek préselt salátákat, amelyek kis mennyiségben fogyasztva elősegítik az emésztést. Sós-savanyú ízt adnak a zöldségeknek, amit oly módon készítenek el, hogy a felaprított zöldségeket, sóval, rizs- vagy umeboshi[1] ecettel összekeverve, súllyal préselve állni hagynak. Annál savanyúbb lesz a saláta, minél tovább áll, ezért kapha és pitta alkatúaknak fél-egy órát, vátáknak egy-három órát érdemes pihentetni az ételt.[2] Az ecet és az erjedés a radzsaszt és a tamaszt[3] erősít, ha azonban citromlevet, friss gyömbért és zöldfűszereket használunk ecet helyett és csak az ajánlott legrövidebb ideig érleljük, még szattvikus, de könnyebben emészthető salátát kapunk. A váták számára azonban kiegyensúlyozóbbak a főtt saláták, valamint a főtt és a párolt zöldségek.[4]
A párolás a legjobb módja annak, hogy megnöveljük az ételben a tűz és a víz elemeket. Ez az eljárás őrzi meg leginkább a tápanyagokat. Használhatunk rozsdamentes acélból, vagy bambuszból készült párolóeszközt. Öntsünk egy-két ujjnyi vizet az edény aljára, forraljuk lefedve, majd rakjuk bele a szűrőedénybe az összevágott zöldségeket, és lefedve, kis lángon főzzük puhára. A váta alkatnak kiegyensúlyozóbb, ha ghível, sóval vagy valamilyen olajos, fűszeres, tejszínes öntettel szervírozzuk a zöldségeket. Pitta alkatúaknak is lehet kis mennyiségű ghível kiegyensúlyozóvá tenni, kapháknak pedig legjobb minimális olajjal (1 teáskanál), vagy olaj nélkül fogyasztani a salátát.[5]
A gőz fölött történő párolás könnyűvé teszi az ételt, viszont hideg időjárás idején mégse alkalmazzuk, mert a hő nem marad meg az ételben. Inkább tavasszal és nyáron pároljunk. A leveles zöldségeknek (spenót, sóska, mustár zöldje, saláták) 5-10 perc is elég, addig pároljuk őket, amíg még megőrzik élénkzöld színüket. A brokkolit, karfiolt, kelbimbót, jégcsapretket 15-20 percig, a gyökereket (burgonya, zeller, répa, paszternák) 30-35 percig kell ily módon elkészíteni. Persze, ha kisebbre daraboljuk a zöldségeket, rövidebb idő is elegendő.[6]
Az ájurvéda szerint a zöldségételek készítését a fűszeralappal kell kezdeni. Olajban vagy ghíben meg kell pirítani a fűszereket.[7] Először a darabos egészeket, mint a fahéj, a zöldcsili, a gyömbér, a csillagánizs pirítjuk, majd a kisebb magok következnek, mint a mustármag és a római kömény. Egészen addig járjunk el ily módon, amíg a magok pattogni kezdenek. Ezután kis lángra véve, folyamatos keverés mellett hozzáadhatjuk a porfűszereket (maszalákat,[8] kurkumát és aszafoetidát), végül a feldarabolt zöldségeket is. Alaposan össze kell keverni az egészet, hogy az olajos fűszeralap befedje az alapanyagokat, ami növeli az ízhatást és könnyebben emészthetővé teszi az ételt. Pirítsuk néhány percig a zöldségeket a fűszeres olajon, majd néhány evőkanál vízzel elkeverve főzzük tovább, lefedett edényben.[9] A zöldségeket lehetőleg minél kevesebb vízben, mindig lefedve, kis lángon kell főzni, hogy a tápanyagok ne párologjanak el.[10] Ha citromlevet, friss korianderlevelet, vagy egyéb friss zöldfűszert (bazsalikom, petrezselyem, kakukkfű, oregánó) is kíván a recept, akkor a legvégén tegyük az ételbe, miután levettük a tűzről.[11] A sót is utoljára tegyük a zöldségételekbe, mert ha az elején kerül bele, a zöldségek nehezebben puhulnak, és savassá válik az étel.[12]
A zsiradékban pirított fűszereket vagarnak,[13] vagy csonsznak[14] nevezik, ez adja az étel lelkét. Nagyon figyelmesen kell készíteni, mert a forró olajban könnyen odaéghetnek a fűszerek. A zöldségételekhez a fűszeralapot általában a főzés elején, de a gabonákból és hüvelyesekből készülő fogások, levesek esetén, (melyek hosszabb ideig vannak a tűzön) inkább a főzés vége felé kell az ételhez adni.[15] A pirításhoz használt olaj fajtáján kívül a mennyiséget is érdemes a testalkathoz igazítani, mégpedig a következő módon: egy andzsali mennyiségű zöldséghez vátáknak egy evőkanállal, pittáknak két teáskanállal, kapháknak egy teáskanállal számoljunk.[16]
A sütőben sütött ételek veszítenek nedvességtartalmukból,[17] ezért ez a módszer leginkább a kapha alkatúaknak ajánlott. A pitta alkatra semleges hatást gyakorol, a váta alkat számára pedig akkor válik kiegyensúlyozóvá, ha valamilyen öntettel, szósszal pótoljuk az elveszített nedvességet. A sütőben sütés alternatívát jelenthet a bő olajban való sütés helyett.
Bármelyik hőkezelési eljárást alkalmazzuk, mindenképpen ügyelni kell arra, hogy a zöldségek ne legyenek túlfőzve, mert megsemmisül az ételben lévő prána.[18]
Gyümölcsök
A gyümölcsöket legjobb frissen, egészben fogyasztani, önálló étkezésként, más ételekkel nem keverve. Jó emésztés esetén lehet többféle gyümölcsöt is együtt fogyasztani lé vagy saláta formájában, két-három fajtánál azonban ne használjunk egyszerre többet. Ha nem megfelelő az emésztés, akkor egyetlen fajtát fogyasszunk megfelelő fűszerezéssel.[19] Az emésztés erejétől függően a levek készítéséhez egy- vagy többféle gyümölcsöt célszerű felhasználni, a frissen préselt gyümölcsleveket pedig ajánlott egyenlő arányban vízzel hígítva fogyasztani.[20]
A főzés könnyebbé teszi a gyümölcsök emésztését. A váta dósát növelő alma – mely édes, fanyar, hűtő, szárító minőségű – sütve, párolva, főzve, tejszínnel, fahéjjal és kardamommal, vagy más melegítő fűszerekkel már elfogadható a váta alkat számára is.[21] Az aszalás az ájurvéda által is elfogadott tartósítási eljárás, mely csökkenti a kaphát és növeli a váta dósát. Az aszalt gyümölcsök a kapha alkatúaknak ajánlottak leginkább édességigényük kielégítésére, ugyanakkor a vátáknak csak beáztatva szabad fogyasztani őket, mert növelik a test szárazságát. Utóbbi esetben érdemes az áztatott gyümölcsöket megfőzni, mert az ellensúlyozza hidegségüket.[22]
A cikksorozat további részei itt érhetőek el:
Az ájurvédikus konyha rejtelmei. A konyha, az eszközök és a szakács
Az ájurvédikus konyha rejtelmei 2. Hőkezelés. A hüvelyesek és a gabonafélék elkészítése
Cikk forrása:
Kókai Szilvia: A főzés szerepe az ájurvédában. Szakdolgozat. Bhaktivedanta Hittudományi Főiskola, 2013.
Ha szeretnél többet is megtudni az élet tudományáról, az ájurvédáról jelentkezz a Bhaktivedanta Hittudományi Főiskola folyamatosan induló „Ájuvédikus öngyógyítás” és „Ájurvédikus fitoterápia” tanfolyamaira. Bővebb információkat itt találsz.
Kép: ajurvedapjoshi.blogspot.com
Hivatkozások:
[1]Szilvafajta, sóval és fűszerrel érlelt gyümölcsből készülő ecet, japán specialitás (Tiwari 1995: 343.)
[2]Tiwari 1995: 270.
[3]Tiwari 1995: 305–306.
[4]Ranade 2001: 23.
[5]Morningstar 1995: 194.
[6]Tiwari 1995: 198–199.
[7]Tiwari 1995. 198.
[8]A maszalák, több fűszerből álló keverékek összeállításához az egész magfűszereket szárazon, öntöttvas serpenyőben kell megpirítani, majd mozsárban porrá törni. Tiwari 1995:198.
[9]Morningstar – Desai 1994: 43–44.
[10]Ranade 2001: 128.
[11]Gyulai 1998: 19.
[12]Ranade 2001: 128.
[13]Morningstar – Desai 1994: 44.
[14]Gyulai 1998: 17.
[15]Tiwari 1995: 198.
[16]Tiwari 1995: 199. Itt a kapháknak is egy evőkanál olajat javasol, ami biztosan tévedés, mert mindenhol másutt a szakirodalmak a kapha alkatnak minimális olajbevitelt javasolnak.
[17]Svoboda 1996: 64.
[18]Ranade 2001: 128.
[19]Morningstar 1995: 279.
[20]Tiwari 1995: 321.
[21]Tirtha 1998: 129–130.
[22]Svoboda 1996: 65.
Felhasznált irodalom:
Gyulai Gábor (Gaura Kirtana dasa):Govinda szakácskönyve, 108 vegetáriánus recept. Lál Kft., Budapest, 1998.
Joshi, Sunil V.: Ájurvéda és pancsakarma. Édesvíz Kiadó, Budapest, 1999.
Morningstar, Amadea – Desai, Urmila: The Ayurvedic Cookbook. Motilal Banarsidass Publishers Private Limited, Delhi, 1994.
Morningstar, Amadea: Ayurvedic cooking for westerners, familiar wetern food prepared with Ayurvedic pricniples. Lotus Press, USA Twin Lakes, Wisconsin, 1995.
Ranade, Sunanda: Ayurvedic Indian Cooking. International Academy of Ayurveda, Pune, 2001.
Sachs, Melanie: Ayurvedic Beauty Care, Ageless Techniques to Invoke Natural Beauty. Motilal Banarsidass Publishers Private Limited, Delhi, 1998.
Sada Shiva Tirhta, Swami: The Ayurveda Encyclopedia. Ayurveda Holistic Center Press, USA Bayville, 1998.
Svoboda, Robert E.: Prakruti, Your Ayurvedic Constitution. Motilal Banarsidass Publishers Private Limited, Delhi, 1994.
Tiwari, Maya: Life of Balance, the complete guide to ayurvedic nutrition and body types with recipes. Inner Traditions India, m.h.n., 1995.