Tovább kalandozunk az ájurvédikus konyha világában. Kókai Szilvia szakdolgozata alapján.
Kókai Szilvia szakdolgozatában a legfontosabb alapanyagokat sorra véve ismerteti az ájurvédikus konyha által alkalmazott hőkezelési és tartósítási eljárásokat, figyelembe véve azok dósikus és tudati hatásait. Cikksorozatunk befejező részének főszereplői az olajos magvak és a tejtermékek. Ezek mellett a szerző kitér az olajban sütés, továbbá a tartósítási eljárások témaköreire is.
(A sorozat korábbi részei itt érhetők el:
1. Az ájurvédikus konyha rejtelmei 2. Hőkezelés. A hüvelyesek és gabonafélék elkészítése
2. Az ájurvédikus konyha rejtelmei 3. A zöldségek és gyümölcsök elkészítési módjai és fűszerezésük)
Olajos magvak
Az olajos magvak nagyon táplálóak, mértékletesen fogyasztva szattvikusak. A váta alkatnak megfelelő előkészítéssel mindenféle olajos mag fogyasztása ajánlott. A mandulát például legjobb éjszakára történő áztatás után lehéjazni, majd víz hozzáadásával krém vagy vaj állagúra zúzva, vagy még több folyadék felhasználásával tej formájában fogyasztani. A magvakból készülő tejek a legkönnyebben emészthetőek.[1] Az enyhe száraz pirítás is könnyebbé teszi a magokat, mert csökkenti a zsírtartalmat. A pitta és a kapha alkat számára ajánlott minimális olajos mag mennyiséget (pittának kókusz, tök- és napraforgó-, kaphának tök- és napraforgómag javasolt)[2] nyersen érdemes fogyasztani.[3]
Tejtermékek
Az organikus nyers tehéntej a legkiválóbb tápláló, nyugtató, szattvikus étel, melyet legjobb önmagában fogyasztani. Csökkenti a vátát és a pittát, növeli a kaphát. A forralás, a melegítő fűszerek (pl.: fahéj, kardamom, feketebors, gyömbér) és egy teáskanálnyi méz ellensúlyozzák a tej hideg, nyálkaképző természetét. Napi egy pohár jó minőségű tej melegen, vagy szobahőmérsékleten fogyasztva elegendő mennyiségű. A kereskedelmi forgalomban kapható, nagyüzemi gazdaságokban termelt tej és a belőle készült tejtermékek nem rendelkeznek pozitív tulajdonságokkal: a pasztörizálás, a homogenizálás és a különféle vegyszerek alkalmazása miatt nehezen emészthetőek, allergiát, szívbetegséget, székrekedést és érelmeszesedést okozhatnak.[4],[5],[6]
A sajtok közül a friss, sótlanul készített savósajt (panír vagy curd) alkalmankénti fogyasztása elfogadott. A váta alkatnak főzve folyadékkal, olvasztva, emésztést segítő fűszerekkel kell elkészíteni.[7]
A friss joghurt is szattvikus minőségű. Kis mennyiségben a főételhez fogyasztva segíti az emésztést, csökkenti a vátát és a pittát, növeli a kaphát. Vízzel hígítva, fűszerezve kiváló szomjoltó. Ugyanakkor naplemente után, vacsorára nem ajánlott a fogyasztása, mert elősegíti a éjjeli nyálkaképződést, valamint székrekedést és bőrproblémákat okozhat.[8],[9]
Olajban sütés
Az olajban sütés fokozza az ízeket, azonban nehezen emészthető, radzsaszikus, fagyasztott alapanyagok felhasználása esetén tamaszikus ételt eredményez. Mindhárom dósát kibillenti az egyensúlyából. Növeli a vátát, mert a sütés fokozza az étel szárazságát, az étel minőségét melegítővé és olajossá téve megzavarja a pitta működését. A kapha dósát az elkészült étel nehéz olajossága és ragadós állaga növeli. Az olajban sült, rántott ételek fogyasztása rontja a látást, savtúltengést okoz a gyomorban, ezért amennyire lehetséges, kerüljük el az ilyen ételeket. [10],[11]
A váta és a pitta alkatúak mérsékelt mennyiségben fogyaszthatnak olajban sült ételeket, de mindig alaposan le kell csepegtetniük a fölösleges olajat. Minden alkatnak érdemes reszelt jégcsapretket fogyasztani az olajban sült ételek mellé, mert segíti a zsír lebontását, és kiürülését a szervezetből.[12]
Tartósítási eljárások
Az ájurvéda alapvetően kerülendőnek tartja az állott alapanyagokat és mindazt, aminek nincs éppen szezonja. Mégis, hidegebb klímán szükség van a téli időszakban az étrend változatosságának megtartására. Az őszi zöldségek, gyökerek, gumók tárolására (homokba temetve) a nagyanyáink által is használt félig föld alá ásott, és földdel takart tároló kamra egy energiatakarékos és a pránát leginkább megőrző eszköz lehet.[13]
A zöldségeket, gyümölcsöket és zöldfűszereket száríthatjuk, jellegüktől függően napon vagy árnyékban. Az aszalt gyümölcsökről már esett szó, és a szárított fűszernövények használata is elfogadott. Azonban a szárított zöldségek rendszeres használatát dr. Svoboda szerint nem szabad rendszeressé tenni, mert túlságosan nehezek.[14] Valószínű azonban, hogyha az aszalt gyümölcsökhöz hasonlóan kezeljük, áztatjuk, főzzük és fűszerként használjuk a szárított zöldségkeverékeket, akkor ellensúlyozni tudjuk nehezen emészthető tulajdonságaikat, és nyugodtan ízesíthetjük velük alkalmanként a leveseinket.
A magas sótartalom tartósítja az élelmiszereket.[15] A sok só viszont irritálja a pittát és növeli a kaphát. Tehát akkor használjunk sózott alapanyagokat, ha ki lehet mosni a sótartalmat (pl.: savanyú káposzta), vagy ne adjunk extra sót az ételhez, hanem csak keveset használjunk a sózott alapanyagból a többihez képest.[16]
Az indiai konyha zöldségekből és gyümölcsökből, olaj és fűszerek hozzáadásával napon érlelt étvágycsinálókat (úgynevezett pikölt) is készít, melyekből keveset fogyasztanak a főétkezés mellé, az agni fokozására. (Ezeken kívül tartósításról, eltevésről a szerző nem talált információt.[17])
Cikk forrása:
Kókai Szilvia: A főzés szerepe az ájurvédában. Szakdolgozat. Bhaktivedanta Hittudományi Főiskola, 2013.
Ha szeretnél többet is megtudni az élet tudományáról, az ájurvédáról, jelentkezz a Bhaktivedanta Hittudományi Főiskola folyamatosan induló „Ájuvédikus öngyógyítás” és „Ájurvédikus fitoterápia” tanfolyamaira. Bővebb információkat itt találsz.
Kép forrása: himalaya.bg
Hivatkozások
[1] Svoboda 1996: 66.
[2] Svoboda 1996: 69–70.
[3] Tirhta 1998: 142-143.
[4] Morningstar – Desai 1994: 260–261.
[5]Tiwari 1995: 180–181.
[6] Tirhta 1998: 144–146.
[7] Svoboda 1996: 66.
[8] Tirhta 1998: 147.
[9] Ranade 2001: 157.
[10] Svoboda 1996: 62.
[11] Joshi 1999: 147.
[12] Tiwari 1995. 2001.
[13] Morningstar 1995: 190.
[14] Svoboda 1994: 63.
[15] Morningstar – Desai 1994: 74.
[16] Tiwari 1995: 293.
[17] Tiwari 1995:305–306.
Felhasznált irodalom:
Morningstar, Amadea – Desai, Urmila: The Ayurvedic Cookbook. Motilal Banarsidass Publishers Private Limited, Delhi, 1994.
Morningstar, Amadea: Ayurvedic cooking for westerners, familiar wetern food prepared with Ayurvedic pricniples. Lotus Press, USA Twin Lakes, Wisconsin, 1995.
Ranade, Sunanda: Ayurvedic Indian Cooking. International Academy of Ayurveda, Pune, 2001.
Sada Shiva Tirhta, Swami: The Ayurveda Encyclopedia. Ayurveda Holistic Center Press, USA Bayville, 1998.
Svoboda, Robert E.: Prakruti, Your Ayurvedic Constitution. Motilal Banarsidass Publishers Private Limited, Delhi, 1994.
Tiwari, Maya: Life of Balance, the complete guide to ayurvedic nutrition and body types with recipes. Inner Traditions India, m.h.n., 1995.