Kalandozások a vega konyha világában. Íme, Vegetáriánus Fesztiválról szóló beszámolónk 1. része
Idén 2015. augusztus 29. és 30. között – immáron 19 (!) alkalommal – került sor a Vegetáriánus Fesztivál megrendezésére, amelynek szombati napjára a Jógapont magazin is kilátogatott. A színes programkínálatnak ezúttal is meghatározó szeletét képezték a növényi (vegán) táplálkozásról szóló szakmai előadások. Ezek közül is különösen azokra a programokra voltunk kíváncsiak, amelyekről – a fesztivál honlapját böngészve – tudni lehetett, hogy a téma gyakorlati oldalát igyekeznek megragadni.
Lakto-vegetáriánusként teljesen természetes számomra, hogy nem eszem húst és tojást sem, de hogyan is hagyhatnám el a tej és a tejtermékek fogyasztását étkezésemből? Mit ehetek akkor egyáltalán? Mennyire változatos a vegán konyha, és mennyire egészséges?
Úgy döntöttem, hogy a téma egyik legismertebb és leghitelesebb képviselőjének, a Napfényes Étterem séfjének, Kovács Zoltánnak „Vegán táplálkozás a gyakorlatban” c. előadását mindenképpen meghallgatom. Így beszámolóm alapját is az ő prezentációja képezi, amit a Napfényes Étterem és Cukrászda honlapján található, továbbá egyéb, internetes keresgéléseim során szerzett információkkal, érdekességekkel igyekeztem kiegészíteni.
Kovács Zoltán, aki maga is 10 éve vegán, saját bevallása szerint „eddigi életének legmeghatározóbb, legbölcsebb döntése volt, amikor áttért a növényi táplálkozásra.” Munkatársaival a mai napig azon dolgozik, hogy minél több embert meggyőzzön a tiszta növényi étrend fontosságáról – könyveket ír, főzőtanfolyamokat vezet, rendezvényeken és TV műsorokban szerepel –, és teszi mindezt úgy, hogy közben ízletes, tápláló és egészséges ételeket készít.
A vegetarianizmus területén még járatlan olvasók kedvéért érdemes lehet már az elején néhány alapvető fogalmat tisztázni. Lássuk például, melyek a vegetáriánus táplálkozás főbb típusai! Induljunk ki abból, hogy a vegetáriánusok nem esznek húst. (Egy igazi vegetáriánus halat sem fogyaszt!) A vegetarianizmus „legmegengedőbb” változata az ún. ovo-lakto-vegetarianizmus, ami csak a hús iktatja ki az étrendből, vagyis megengedi a tojás, és a tej, tejtermékek fogyasztását. A laktovegetáriánusok a hús mellett már tojást sem fogyasztanak, viszont tejet és tejtermékeket igen. Végül a vegánok vagy más néven szigorú vegetáriánusok csak és kizárólag növényi eredetű ételeket vesznek magukhoz, tehát minden állati eredetű összetevőt – legyen az hús, tojás és tojásszármazék, tej és tejszármazék, méz – kizárnak étkezésükből. Persze vegánnak lenni ennél sokkal többet jelent. Nem csak táplálkozásról szól – bár a hangsúlyt ide helyezhetjük –, annál is inkább teljes életmódváltást jelent, amely kiterjed például az öltözködés területére is. Egy vegán nem hord bőrből és valódi szőrméből készült ruhákat.
A vegán konyha alapanyagai – a vegán táplálékpiramis
Ha megkérdeznek egy vegánt arról, mik azok a főbb élelmiszerek, nyersanyagok, amelyekből ételeit készíti, a következő választ kapjuk: a növényi táplálkozás alapját zöldségek, gyümölcsök és gabonafélék jelentik, hüvelyesekkel és olajosmagvakkal kiegészítve. Emellett persze használ növényi olajokat és zsiradékokat is kis mennyiségben, illetve (zöld)fűszerekkel ízesíti, és édesíti is az ételeit.
A választék első hallásra szűknek tűnik, de ha jobban belegondolunk abba, mit eszünk és mit iszunk, és ezzel szemben miből válogathatunk, valójában meglepően gazdag a választék. Ennél a pontnál persze mindenképpen érdemes megemlítenünk, hogy mi magyarok rendkívül szerencsések vagyunk, hiszen az ország éghajlata kifejezetten ideális a vegán táplálkozás fő pilléreit jelentő zöldség, gyümölcs és gabonafélék termesztéséhez.
Vegyük elsőként például a gabonaféléket! Mit eszik egy átlag magyar ember leggyakrabban? Búzát, kukoricát, és ehhez még hozzávehetjük a rizst. Pedig ott van még az árpa, a rozs, a köles és a zab is, hogy olyan ínyencségekről ne is beszéljünk, mint az amaránt, a quinoa vagy a teff. És akkor még nem is említettük a különféle búzafajtákat: a kamuti búzát, a tönköly-, a durumbúzát, illetve a búza és a rozs keresztezéséből született tritikálét. (Több közülük ma is inkább takarmányozási, mintsem emberi élelmezési célokat szolgál.) Ha többet is szeretnél tudni a gabonafélékről érdemes ellátogatni a Terebess Online oldalára.
Napjainkban a gabonaipar nem csak sokféle gabonát kínál emberi fogyasztásra – 8-10 féléből is válogathatunk –, de a feldolgozott változatok száma is jelentős: pehely, korpa, dara és liszt készül a gabona feldolgozása során, amelyeket kenyerekhez, kásákhoz, egytálételekhez, stb. használhatunk fel. Ha zöldségekkel, olajos magvakkal és fűszerekkel kombináljuk a gabonát, rendkívül változatosan táplálkozhatunk.
A vegán táplálékpiramis másik két meghatározó elemét a zöldségek és gyümölcsök jelentik. Gyümölcsöket frissítő hatásuk miatt nyersen és főleg délelőtt fogyasszunk! Ezenkívül egyszerre egyfélét együnk, mert ha többfélét viszünk be a szervezetünkbe, a gyümölcsök erjedésnek indulnak gyomrunkban, ami alkohol képződéséhez vezet. A zöldségek tisztítanak és segítik az emésztést. Nem kell mindig megfőzni őket, lehetőség szerint 30%-50%-ban nyersen fogyasszunk belőlük! Délben a gabona – ami táplál –, este pedig a zöldség domináljon étkezésünkben!
A vegán táplálkozásban fontos szerep jut a hüvelyeseknek is. A csicseri-, a sárgaborsó, a lencse és a bab kiváló fehérjeforrások. Ezeket fogyaszthatják azok is, akik nem esznek húspótlókat, vagyis szejtánt, tofut és egyéb szójakészítményt.
Az olajok és zsírok közül salátákhoz érdemes hidegen sajtolt extra szűz olajokat használni, sütéshez pedig magas hőfokon finomítottakat vásárolni. Megjegyzés: extra szűz olívaolaj 180 °C fokig alkalmas sütésre!
Édesítésre Kovács Zoltán a nádcukrot és a növényi szirupokat ajánlja: gabonaszirupokat (pl. rizs-, árpa-, maláta-, búzaszirupot), továbbá – többek között – agavé-, szilva- és juharszirupot. Emellett kiváló természetes édesítőszernek számítanak az aszalványok is. Ezeket felhasználás előtt áztassuk vízbe, majd turmixoljuk le. A nyírfacukor (xilit) és a stevia is sokunk számára hangozhat ismerősen. Az átlagember megszokásból sokat sóz, és sok cukrot használ. Emiatt ízlelőbimbóink letompultak, de ha helyreállítjuk étkezésünket, javíthatunk állapotunkon.
Két dologról érdemes még szót ejteni: a zöldfűszerekről és a csírákról. A tradicionális magyar konyha a petrezselymen és a kapron kívül nem sok zöldfűszert használ. Pedig ott van a bazsalikom, a kakukkfű, a citromfű és a mentelevél is. A közel-keleti és ázsiai konyha közkedvelt fűszerével, a korianderrel sem sikerült még sokaknak megbarátkoznia. Érdemes ételeinket zöldfűszerekkel ízesíteni-színesíteni, a listához érdemes ide ellátogatni.
A csírák a vegán konyha nagy kedvencei. A gabonák és hüvelyesek csírái amellett, hogy gazdagok vitaminokban és ásványi anyagokban, valóságos koncentrált enzim/energiabombák. A lucerna csírája a vegák számára a B12 vitamin bevitele miatt különösen ajánlott. Noha beszerzésük nem egyszerű – általában bioboltokban kaphatóak –, a csíráztatás otthon is könnyen kivitelezhető, erőfeszítéseink már 3-4 nap alatt eredménnyel kecsegtetnek. Csírákról, csíráztatásról bővebb leírást itt olvasható.
Az egészséges táplálkozás fontos részét képezi a megfelelő mennyiségű és minőségű folyadékbevitel is. Kovács Zoltán tisztított víz használatát javasolja. Továbbá igyunk gyógyteákat, fél litert naponta, kúrajelleggel. Gyógynövényekről és -teákról tudakozódni itt érdemes. Nagyon egészségesek a frissen préselt gyümölcs- és zöldséglevek is. Készíthetünk italt például cékla, répa és alma felhasználásával, amit ízesíthetünk lime-mal/citrommal.
Az alapanyagok mellett az életmódváltás mikéntjével is érdemes külön foglalkozni. Hol vásároljunk? Milyen sorrendben hagyjuk el az egyes „tiltott” élelmiszereket? Kell-e valamilyen speciális konyhai eszközt beszerezni? Hol bukkanhatunk jó kis receptekre? Mikre érdemes figyelni? Az előadó ez irányú tapasztalatait is megosztotta a Vegetáriánus Fesztivál közönségével. A következő írásunkban erről fogunk szót ejteni.
Hári Beáta
Forrás: http://www.napfenyes.hu/
Képek forrása: ABIELEANOR’S BLOG, hdwpics.com, thrivingvegetarian.com